Do eixo do Fartura - Comidas do Brasil nascem vários tentáculos a alimentar uma mesma engrenagem. Trata-se de uma plataforma de gastronomia empenhada em pesquisar, desenvolver e compartilhar a cozinha nacional, os costumes e os modos de fazer que a envolvem.

Parte-se de uma estrutura inédita, rica e particular, cujo alicerce são as expedições pelo país nas quais a equipe busca personagens na tentativa de mapear e preencher o trajeto que o alimento faz do campo ao prato.

Neste percurso, a receita -e a história que ela carrega- surge como elo entre passado e presente, entre campo e cidade, como uma forma de linguagem, interação, integração e registro.

A alimentação, aliás, era tida por Câmara Cascudo (1898-1986), um dos intelectuais que mais contribuíram para o entendimento da culinária brasileira, como campo mais precioso que a própria linguagem na vida humana.

Bem, para compartilhar o conhecimento absorvido, o Fartura acaba de lançar um site hospedado na Folha, com registros das viagens e receitas de chefs celebrados ou de comunidades remotas e anônimas, nas quais ficam preservadas as tradições culinárias. Com o mesmo objetivo, também edita livros e filmes e realiza eventos.

Nesses, criam-se espaços democráticos de convivência, troca e oportunidade de estabelecer ligações entre atores da gastronomia brasileira -e entre eles e o consumidor.

Onde, em um só tempo, será possível conhecer o cacto xiquexique, o aspargo marinho e a baunilha do cerrado?

O Fartura mostra diversidade, produtos e usos que enriquecem nosso repertório de receitas. E estas, por sua vez, ajudam a transformar a cozinha em eficiente ferramenta de defesa da biodiversidade.

Nesta segunda edição em São Paulo, na qual todos os Estados mais o Distrito Federal estão representados por meio de produtos ou cozinheiros, nota-se um frescor entre os participantes.

Há a boa e velha guarda, como Benny Novak (Ici Bistrô, São Paulo), Edinho Engel (Amado, Salvador) e Checho Gonzales (Comedoria Gonzales, São Paulo), mas surge em destaque uma nova safra.

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O festival se abre a nomes como Marcelo Schambeck (Del Barbiere, Porto Alegre), Paulo Shin (Komah, São Paulo) e Rafael Pires (Pacco e Bacco, Tiradentes), profissionais com menos de 30 anos que vêm desenvolvendo trabalho apurado: técnicas, pesquisas, novas e boas ideias.

Thais Alves quebra outros paradigmas. A jovem de 25 anos lida todo dia com a violência do fogo direto num restaurante especializado em carnes, mas leva ao Fartura um prato que realça vegetais.

Outra particularidade desta edição é a crescente escolha espontânea de cozinheiros por pratos vegetarianos.

Estão a mostrar um movimento maior, no qual a carne sai do protagonismo imperativo, como no prato do futuro descrito pelo norte-americano Dan Barber, em que um "bife de cenoura" é o elemento central.

Ainda que haja a presença firme e forte de porco, costela bovina, peixes, frutos do mar. E que assim seja.

Neste ano, o evento será realizado em mais cinco cidades. Terá novas edições em Fortaleza, Porto Alegre, Belo Horizonte e Tiradentes e estreia em Belém (PA).

Em Tiradentes, ganha versão especial para celebrar 20 anos de festival na cidade histórica, apenas com produtores e chefs de Minas, Estado que se apropriou da cozinha caipira, aqui desprezada, e fez dela grande símbolo.

Os mineiros também marcam presença reforçada no festival de São Paulo.

Haverá uma etapa em Portugal, na qual o intercâmbio entre chefs daqui e de lá busca origens da nossa cozinha.

Vamos, pois, comer, beber, "ingerir" -significado do "u" em tupi-guarani, que o Fartura destaca na nova marca.