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ARROZ DE VEGETAIS, POR THAIS ALVES, DO CÓR

"Prato vegetariano não é mais só salada verde", diz Thais Alves, 25, chef à frente do Cór, em São Paulo, casa que tem nos preparos na brasa a sua vocação. A frase soa especialmente interessante quando se observa que o menu do restaurante tem uma longa seção dedicada às carnes "dry-aged".

Esse processo de maturação a seco, trabalhoso, longo e muito na moda faz os cortes descansarem em ambiente de temperatura controlada para perderem água e concentrarem sabor. No Cór, a duração desse método vai de 14 a 60 dias.

Tanto o cardápio do endereço quanto sua churrasqueira foram criados sob a orientação de Renzo Garibaldi, chef do premiado Osso Carnicería y Salumeria, em Lima, no Peru, casa que se destaca pelo trabalho com carnes.

Thais e seu subchef passaram dez dias lá, acompanhando o dia a dia do açougue e da cozinha, "desossando partes de boi e de porco, que chegam ainda inteiros ao Osso", lembra ela.

Nem por isso, porém, os vegetais deixam de receber a devida preocupação da cozinha do Cór. São protagonistas de pratos como a entrada feita com melancia infusionada com temperos asiáticos, cará, crosta de sal grosso e pepino, e o nhoque de abóbora com emulsão de ricota.

Outro exemplo é o arroz de vegetais, integrante do cardápio fixo, a mesma receita que será demonstrada por Thais num panelão sob brasas no festival Fartura.

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É feito com arroz-bomba (o mesmo da paella) e vegetais em várias camadas: no caldo de legumes tostados, no molho romesco (à base de castanha-do-pará, pimentão e tomate) e no complemento de legumes na brasa.

A intimidade com "arrozes", lembra Thais, remonta à época em que trabalhou no Maní, em São Paulo. A primeira vez durou quase dois anos, e foi quando o espanhol Daniel Redondo ainda estava por lá.

De um restaurante com uma estrela no guia "Michelin", pulou para outro: foi chamada para atuar no Lasai, no Rio de Janeiro.

No restaurante do chef Rafael Costa e Silva consolidou seu trabalho com vegetais. Costa e Silva é conhecido por sua parceria com agricultores locais e pelo afinco em selecionar sua matéria-prima. "Ele é brilhante por fazer uma couve-flor sozinha virar a estrela de um prato. Conhecer bem legumes faz parte da alma do Lasai", diz.

Depois de uma temporada no Rio, a maga retornou a São Paulo e reencontrou Daniel, do Maní. "O que está fazendo por aqui, menina?" Resultado: voltou ao restaurante para, meses depois, encontrar seu caminho entre um fogão e uma chapa a lenha -além de uma bela churrasqueira.

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ESPETINHO ANDINO, POR CHECHO GONZALES, DA COMEDORIA GONZALES

Quando estiver saindo de um bar na Bolívia, de madrugada, saiba, você pode encontrar anticuchos -"uma ótima comida para curar ressaca". Anticuchos são o mesmo que espetinhos, "um dos pratos andinos mais populares", explica Checho Gonzales, da Comedoria Gonzales.

Vendidos tradicionalmente em barracas e carrinhos com um braseiro, usam geralmente vísceras, como fígado ou coração, como ingredientes. A carne é marinada de um dia para o outro em uma mistura que pode levar alho, cominho e vinagre.

Esta é a fórmula que ele vai apresentar no espaço de demonstração do Fartura: anticuchos de coração bovino e de galinha ao molho de amendoim e batata.

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Checho, que é boliviano, chegou ao Brasil aos sete anos. Mas não é a origem que define sua verve culinária. "Faço uma cozinha de imigrantes, de influência andina, que pode ter referências argentinas, peruanas, mexicanas", afirma.

Trabalhou com o chef Alex Atala, do D.O.M., no final da década de 1990, abriu e fechou algumas casas, e, em 2012, encabeçou o movimento de feiras que serviam comida de rua, com O Mercado. Cinco anos depois, abriu a Comedoria Gonzales. De formato democrático, é um box no Mercado de Pinheiros rodeado de banquetas, dedicado à comida de rua.

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ARROZ DE COSTELA, POR MARCELO CORRÊA BASTOS, DO JIQUITAIA

Era 2006 e Marcelo Bastos, 35, advogado recém-formado, já tinha lido muito sobre como a vida dentro de uma cozinha profissional é desgastante. Mesmo assim, "tinha inveja da vida de quem preparava comida, mas não da carreira de um juiz", diz.

Recalculou a rota e começou a distribuir currículos em restaurantes de São Paulo, mesmo sem ter experiência -a não ser almoços de família, com até 60 pessoas.

Com a mudança, foram três meses trabalhando de graça, uma época "puxada". "Fiquei duas horas seguidas, uma vez, picando alho. Perguntei se estava bom. A resposta: 'Não, mas vamos triturar no processador de qualquer forma'", escutou.

Estudou gastronomia na FMU, passou de cozinha em cozinha, entre elas a do Sal (do chef Henrique Fogaça) e do extinto Porto Rubaiyat, até que resolveu montar um projeto próprio. O Jiquitaia, casa dedicada à cozinha brasileira, abriu em 2012.

No imaginário do chef estava a comida que era servida pelos avós no restaurante da família, na cidade paranaense de Londrina. Preparavam pratos do dia: dobradinha, feijoada e virado. E também usavam ingredientes do interior: porco, farinha de milho, hortaliças.

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As lembranças "têm muito a ver com o cardápio do Jiquitaia", que também tem menu executivo variando de acordo com os dias da semana (R$ 55, de segunda a sexta).

O restaurante, ao lado de outros de sua geração, ficou conhecido pela inspiração na chamada bistronomia -movimento surgido em Paris, unindo os preços pagáveis dos bistrôs com a alta gastronomia. Com a intenção de amenizar a conta, dispensou toalhas de mesa e guardanapos, reduziu a troca constante de pratos e enxugou a brigada de funcionários.

O resultado vingou: depois de abrir um bar num espaço dentro do restaurante, Bastos deve inaugurar, neste semestre, um restaurante na cobertura do MAC (Museu de Arte Contemporânea).

A cozinha é calcada no repertório brasileiro -assim como a receita que o chef vai apresentar no Fartura: um arroz com caldo e cubinhos de costela bovina, cebola frita e farofa de milho. Não está no menu da casa, mas o cardápio tem primos do prato, arrozes preparados com suã, com pato e tucupi e um mexido com feijão, banana e couve. Tudo bem interiorano.