Manual da carne

Por ser uma parte grande, cada uma de suas divisões tem textura, maciez e sabor diferentes. Em geral, é carne de muito suco. Seus bifes podem ser fritos ou grelhados, na brasa. Também presta-se aos assados recheados e com molhos.

É a extensa massa muscular da perna do boi. De músculos grandes e poucas fibras, o coxão-mole é a carne arredondada, magra e com boa irrigação sanguínea, que se separa do lagarto. Rende bifes finos, à milanesa, ensopados, picadinhos ou bife rolê. Aceita cortes em cubos e vai bem à churrasqueira.

Proveniente da parte de trás do pescoço bovino, é uma carne gordurosa e dura, além de ter sabor acentuado. É corte que se serve desfiado ou em lascas e que vai bem em sanduíches, em tortas ou arroz de forno.

Deve sua maciez a ser composto de músculos menos usados do animal. É ideal para o cozimento rápido, em medalhões, bifes e escalopes, picadinhos e brochetes. De sabor suave e adocicado, vai bem com molhos.

De fibras longas e espaçadas, é entremeada de gorduras, nervos e até sebo. A boa peça é grossa e, depois de limpa, de vermelho intenso. Cuidado com o ponto: passa rapidamente de quase crua a bem passada. É boa para churrascos, bifes e assados.

É uma tira cilíndrica obtida da parte de trás do coxão. Tem fibras duras e longas, com parte externa gordurosa e aspecto seco. A peça é normalmente usada em cozimentos prolongados de caldos, ensopados e receitas de panela. Presta-se aos rosbifes malpassados e finos e, crua, ao carpaccio.

Compõe o conjunto de cortes que forma a alcatra. Triangular, de fibras relativamente separadas e diagonais, deve ser servida malpassada ou ao ponto. Boa para churrasco, rosbife de forno ou cozimentos de panela.

Com nenhuma gordura e um nervo característico no interior, tem formato semelhante ao de uma bola. É ótima para moer e serve bem a picadinho, bolo de carne e quibe.

De forma triangular e com capa gordurosa espessa e clara que a cobre por inteiro, é um corte da década de 1970. Deve sua maciez, suculência e sabor ao teor de gordura, à boa irrigação sanguínea e ao fato de ser composta por partes pouco exercitadas. Prepara-se malpassada ou ao ponto.