Manual do queijo

Brie

Típico da região de Ile-de-France, é um queijo de mesa, de pasta mole, feito com leite de vaca, envolto em uma crosta fina de bolores brancos. É macio, mas não derrete em demasia e tem um aroma que remete a cogumelos. Combina, entre outros, com cervejas porter —escuras, feitas com malte tostado —e vinhos tintos de Bordeaux. O sabor tostado da cerveja Strong Scotch Ale, na qual surge um caramelo no final, também vai bem.

Gorgonzola

É feito com leite de vaca e próprio da Lombardia, na Itália, coberto por bolores em pó. Seu sabor é mais intenso, condimentado; seu interior, cremoso. Pode ser servido como aperitivo e sobremesa e vai bem em saladas e massas. Combina com vinhos tintos robustos, como o italiano Barolo, de aromas encorpados, frescor e leve acidez, ou doces. “Esses queijos são salgados, mas têm um fundo doce”, diz Fernando Oliveira.

Mozarela de búfala

Trata-se de um queijo branco e brilhante, feito à base de leite de búfala, leve, fresco e mole. Pode ser acompanhado de um espumante brut e vinhos brancos de uva riesling, cuja acidez é intensificada e ajuda a suavizar o sal do queijo. Cervejas mais suaves, como pilsen, também são recomendadas. Da cachaça, que mata o queijo, é bom passar longe.

Meia-cura Mineiro

O queijo Minas padrão, feito de leite de vaca (cru ou pasteurizado), tem massa prensada e maturada, casca fina amarelada e consistência macia, apesar de ser firme e mais seca que o frescal. Seu sabor é levemente ácido e faz bom casamento com cachaças.

Parmesão

O autêntico, Parmigiano-Reggiano, é feito na região de Parma, Reggio Emilia e Modena, na Itália. Duro, granuloso e de casca grossa, pode ser servido como queijo de mesa ou usado ralado. À base de leite de vaca (que alimenta-se de ervas frescas, feno ou alfafa), tem um toque adocicado e frutado —às vezes com suave picância. Vai bem com bebidas mais encorpadas: vinhos tintos, cachaças ou cervejas IPAs (indian pale ale), carregadas em lúpulo e com amargor pronunciado.

Roquefort

Feito à base de leite de ovelha, tem casca pegajosa, bolores azuis e derrete na boca. Em seu sabor identifica-se doçura, caramelo e acidez. Faz um belíssimo casamento com os vinhos Sauternes, vinho licoroso, complexo, com aromas florais, frutados, especiarias e mel; os argentinos torrontés, com notas cítricas; com as cervejas pale ale, de cor dourada, notas herbais, amargor e notas frutadas; e com cachaças envelhecidas em bálsamo.

Chevrè

Produzido com leite de cabra, é branco, macio, úmido, poroso e tem sabor levemente ácido. Pode ser vendido em uma marinada de azeite, pimenta-rosa e ervas. Ao longo do tempo, incorpora os respectivos sabores. Combina com cervejas de trigo, não filtradas, mais turvas, com delicada acidez e aromas intensos e frutados; e com rosés vivos e frutados. Evite cachaça, muito alcoólica e intensa.