Manual do vinho

Estão nessa categoria os ibéricos Xerez, Porto e Madeira e o italiano Marsala. Variam do seco aos bem açucarados. Em linhas gerais, são vinhos untuosos, ricos em açúcares residuais e em álcool e combinam com receitas salgadas e doces, sobremesas com frutas, chocolate e café. Também são boa pedida para acompanhar aperitivos e queijos azuis.

Secos, leves e refrescantes, de aromas mais simples de flores e frutas, combinam com sabores pouco complexos, como legumes. Frutados podem se mostrar mais cítricos e com frescor que cai bem em receitas variadas, como patê de carne de porco a peixes crus. Brancos mais complexos, feitos com chardonnay e riesling, podem ser persistentes e exibir notas amadeiradas, de baunilha e ervas. São reservados para pratos como vieiras, lagostas, foie gras. Versões de forte personalidade, com notas de damasco e pêssego, defumadas, de mel e especiarias, pedem uma cozinha aromática, com curry, peixes defumados e queijos intensos.

São refrescantes pela presença de gás e pela elevada acidez. Os champanhes, feitos na região francesa de Champagne, são sua expressão máxima. Geralmente passam por duas fermentações e são resultado de diferentes cortes de vinho. Vão bem com receitas amanteigadas, com creme de leite, peixes defumados e trufa. Se forem mais complexas, as cavas espanholas podem seguir essas combinações. Versões mais leves podem combinar com queijos frescos e saladas. Proseccos italianos são mais frutados e refrescantes e pedem pratos leves, mas com personalidade, como ceviches. No Brasil, pode haver espumantes exuberantes que harmonizam com receitas que contrastam doce e salgado, como risoto com queijos fortes.

Exemplares mais leves e frutados, com acidez agradável, combinam com uma cozinha de verão, mais simples —com quiches e patês. Taninos mais presentes, mas ainda delicados, já aceitam pratos mais vigorosos, como carnes assadas e boeuf bourguignon. Os tintos mais complexos e potentes, de personalidade forte, podem apresentar notas amadeiradas, condimentadas e pedem, portanto, pratos também mais ricos em sabor e gordura, como confit de pato e carnes em molhos densos. Os vinhos ainda mais tânicos, que podem apresentar notas tostadas, pedem pratos ricos, mas menos gordurosos, como peito de pato e trufas e preparos lentos em fogo baixo, como coq au vin.